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日本料理知识:从中国传入日本并被发扬光大的羊羹

发布时间:2024-06-17 00:10:30 点击量:

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《斩之岛》是一个介绍日本料理知识的小专栏,一般每周二或周三更新或者不定期更新~

今天我们继续日式点心的话题,说说夏目友人帐里的猫老师爱吃的“羊羹”吧~

羊羹是什么?

回顾羊羹(ようかん、youkann)的历史,我们可以自豪地说:“羊羹是从中国传过来的!”,然后又悲哀地说:“却是在日本发展并推广的……”

鲁迅兄周作人在1957年8月发表的《羊肝糕》一文中写道:“有一种东西叫羊羹,我国就有产,运到外国去了四五百年,又运回来了,不过已经变了样子。”

羊羹起源于中国,从字面意思上我们很容易猜到,在古代它是一种用羊肉熬成的浓汤,冷却后作为配菜食用。最合理的说法是,古代中国西北的游牧民族蒙古人,会把晚上没喝完的羊肉汤留到第二天早上喝,由于气候寒冷,凝固成胶冻,这便是羊羹的雏形。魏晋南北朝时期,宋朝毛秀芝投降魏朝后,制成“羊羹”,称其“绝味鲜美”。魏太武帝吃后十分高兴,所以我们祖先的羊羹里真的含有羊肉!

日本镰仓、室町时代,羊羹随禅宗传入日本,由于当时僧侣不准吃肉,日本人便自行改良,以红豆代替羊肉,制成冻状的羊羹,如今已发展成为日本经典糕点的代表。

外郎糕点_朗乡蛋糕店_外郎糕点

来自:tw.odigo.jp

羊羹主要有三种类型:蒸羊羹、精制羊羹、水羊羹。

最早出现在日本的是“蒸羊羹”,即用红豆、面粉、葛粉混合,用葛根调味而成。当时日本的糖要进口,非常珍贵,所以用糖做的羊羹就特称为“糖羊羹”。17世纪以后,日本开始生产糖,用葛根调味的做法就停止了。

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创业于1899年的日式点心店“和の米屋”的栗子羊羹是成田山的热门伴手礼。via:

此外,还有一种日式点心“外郎(别名外郎)”是由蒸羊羹衍生而来,羊羹是用米粉、小麦粉、蕨菜粉等混合白砂糖或红糖和水蒸熟而成。还有许多加了红豆馅、抹茶馅等的点心。一般认为是名古屋的名点,但在京都、小田原、山口等地也很有名。

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名古屋“Mochibunso Honten”的“展示Wai-ryo”。来源:mochibun.co.jp

1589 年,老字号日式点心店骏河屋的冈本善右卫门发明了“炼羊羹”,这种羊羹由天草(一种海藻,可从中提取出低热量的凝固剂琼脂,而琼脂通常用于制作日式点心)、红糖和红豆馅制成。炼羊羹被认为是制作羊羹的一种更主流的方法,因此当我们单独提到“羊羹”时,我们通常指的是炼羊羹。

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骏河屋总店 Ren Yokan。来源:souhonke-surugaya.co.jp

因为仁羊羹的制作中通常会加入大量的糖分,所以仁羊羹在真空包装的常温下可以保存一年以上。同时因为含糖量较高,吃少量就会转化成高热量。对于胖友来说,储存大量能量显然会酿成悲剧,所以还是少吃为好。不过基于这个特性,羊羹既可以作为运动后的能量补充,也可以作为灾难等非常时期的食品。所以人们除了“饿了吃士力架”,还可以“饿了吃羊羹!”

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你也可以吃一些羊羹~via: 截图

江户时代是羊羹制作的繁盛时代,涌现出许多有名的羊羹店,其中江户地区比较有名的就是“藤村羊羹”。当时羊羹的制作方法因馅料和加水量的多少而不同,水分含量较高、口感较软的“水羊羹”也诞生了。过去,水羊羹是作为“御节料理”制作的冬季小吃,但随着冷藏技术逐渐发展,清凉透明的水羊羹也成为夏季深受人们喜爱的小吃。同时,金玉(又称金玉)、淡雪、英(英)元等也出现在江户时代。

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虎屋的锦缎汤。via:matome.naver.jp

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丹雪汤是在透明的金鱼汤中加入糖和蛋清,再用琼脂凝固而成,还有很多品种会加入水果、樱花、三本糖等配料。via:

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みぞれかん,一种日本糖果,由将琼脂和糖煮至溶化,加入馅料和道明寺粉(用水浸泡、蒸熟、干燥并磨成粗粒状的糯米粉)制成固定形状而成。来自:

如今,在比较高档的羊羹店里,羊羹主要以竹叶包裹的“长方形、圆柱形、三角形等形状的点心”的形式出售。水羊羹也被放入竹筒中固定形状,而普通的点心则是一口大小的包装。1973年,出现了“玉羊羹”,它被固定在天然橡胶气球中,呈球形。

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用竹叶包裹的各种羊羹。来源:flickr/kagawa_ymg

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竹筒水羊羹。来源:YouTube

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1896年在新潟创业的日式点心店“池田屋”的果冻冻,包装好的果冻用牙签一戳就能轻易掉下来。via:

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通过:

经典和特殊的羊羹类型

随着羊羹的制作时间变化,除了最基本的配料红豆外,逐渐出现了抹茶、栗子、地瓜、果酱、蜂蜜等更为丰富的配料。在口味上,除了我们印象中的油腻甜味,还有加入盐,让口感更加柔和均衡的“盐羊羹”。

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添加各种配料的羊羹。来自:

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用红薯制作的“芋头羊羹”最早是由浅草的百年日式点心店“Funawa”制作的。与一般的羊羹不同,芋头羊羹的保质期较短,需要冷藏并尽快食用。via:funawa.jp

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除了经典的芋羊羹,Funawa 还提供烤芋羊羹。看起来很好吃 ̄﹃ ̄via: funawa.jp

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打破“羊羹=太甜”刻板印象的盐羊羹,是由1873年创业的长野县老字号日式点心店“新鹤”第一代店主创制的,现在也是店里的招牌甜点。via:

当然,除了原料和口味上的变化,人们也打开了脑洞和想象力,让羊羹看上去各有千秋,有的堪称艺术品,有的则让人大吃一惊……

东京银座的糖果店Goya的宝石般的“水玉羊羹”

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通过:gokokuya.jp

京都祗园的老字号日式点心店“龟屋清永”的“星空羊羹”

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通过:

大分县由布院市的精品店“由布院”的艺术之作“爵士羊羹”

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羊羹以黑糖、白豆馅、牛奶、琼脂、红酒腌无花果为主要材料,佐以蜂蜜调味,适合搭配香槟、白葡萄酒、红茶等品尝。

通过:

北海道函馆的老字号日式点心店“柳屋”的“鱿鱼羊羹”…

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糟糕的鱿鱼羊羹...来自:

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剖面图可以看到羊羹一样的材料里包裹着油脂和咖啡味的馅料,味道不是很甜,看上去很好吃……via:

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“看着我布满血丝的眼睛,你还能吃饭吗?” via:

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两家著名的羊羹店

除了以上提到的羊羹店之外,我觉得还有两家店需要提一下,因为这两家店的羊羹故事也体现了日本人民的执着传承与匠心精神。

第一家是知名的传统日式点心店“虎屋”,现任社长是第十七代传人黑川光弘。虎屋创立于日本室町时代末期,已有近五百年历史,最初是京都的一家点心店,后来成为皇室的指定糕点供应商。明治维新后,幕府迁都东京,第十二代当主在东京开设了第一家虎屋店,继续为皇室提供糕点。

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Toraya 的各种口味的羊羹。来源:toraya-group.co.jp

虎屋的羊羹是店里的经典产品,一直享有盛誉。为了迎合现代消费者,虎屋一直在努力改进,比如缩小体积、改进包装,让老人和小孩更容易打开。而且从很多年前开始,虎屋就以将羊羹推向世界为目标。他们认为既然巧克力可以风靡全球,羊羹为什么不能呢?至今,虎屋在东京、京都、大阪等地拥有80家门店,并于1980年在巴黎开了一家门店。

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虎屋的迷你羊羹。 来自:lohaco.jp

一边是旨在向世界展示羊羹魅力的传统贵族糕点店,另一边,在日本东京吉祥寺,有一家在仅一坪(3.3平方米)的面积上创造了羊羹奇迹的迷你店“Ozasa”,也一直在努力制作美味的羊羹。

之所以被称为奇迹,是因为小笹町只售卖羊羹和最中年糕两种小吃,但年收入却高达3亿日元(约合1800万元人民币)。小笹町的羊羹被称为幻影羊羹,每天限量发售150个,每人限购5个。

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Kozasa 地址:东京都武藏野市吉祥寺本町1-1-8 via:manpukureport.blog.shinobi.jp

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Osasa的羊羹和最中。via:matome.naver.jp

小笹的社长是一位名叫稻垣敦子的老太太,她78岁时写了一本书,名叫《1坪的奇迹》。书中总结了她成功经营这家小店后的看法和经验,也再现了小笹的成长历程。书中说,最好的羊羹在制作的某一瞬间会发出紫色的光芒:“当铜锅放在炭火上时,红豆馅会短暂地发出紫色的光芒,它有种透明而非常美丽的光芒,让人感觉好像红豆正在绽放。为了看到紫色的光芒,这些变数必须得到最好的调和。”因为产地的红豆品质不同,每天的温湿度不同,炭的状态每天也不同,这些都影响着最终羊羹的口感,也是制作羊羹的难点。 为了见证这道紫光,找到最好的和解方式,稻垣温子摸索了十年,似乎为此奉献了自己的一生。

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稲垣敦子。 来自:startuptimes.jp

所以最简单却最容易被忽略的用心与努力,依然让食物变得美味。从羊羹中,我们可以看到日本人所谓的“工匠精神”~

最后想起看过日本大文豪夏目漱石在《草部》中表达对羊羹喜爱的话语:“在所有的糕点中,我最爱羊羹。即使不想吃,那光滑、致密、晶莹剔透的表面,也是一件艺术品。尤其是那蓝色的炼制方法,仿佛是碧玉和寿山石的混合体,让人感觉十分舒服。装在青瓷盘中的蓝色羊羹,光滑细腻得仿佛刚从青瓷盘中诞生,让人忍不住想伸手去触摸。没有任何一种西式糕点能给人这样的享受。”

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通过:miyage.yoshino.jp

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