送礼糕点 隆盛糕点：百年老字号的复兴之路，从停业到入选首批好品山东

编者注

民营经济是推进中国现代化的生力军，是高质量发展的重要基础，是中国市场的生力军。本栏目聚焦高质量发展中的中国民营经济和民营企业，从商业道德、商业技能、商业机会等多个维度持续报道民营企业的创新实践和最佳案例，营造正确认识、充分尊重、积极关心民营经济的良好社会氛围。

拓风尘，龙盛家族第四代传人，一生经历过几件大事：战争、绑架、政治运动。

经过这一切，1979年冬天，67岁的庹凤臣决定重启龙胜糕点，停业23年后，这个百年糕点品牌再一次出现在山东青州古城东门的一角。

历经三代经营，百年老字号龙盛糕点品牌重拾人气，入选首批“山东好产品”，营业额近8000万元。与此同时，龙盛也逐步完成更符合工艺特色的自动化生产线改造，开始尝试电商、直播带货等销售渠道。虽然一些老顾客并不完全认同这种“创新”，但他们认为这降低了龙盛的稀缺性，降低了龙盛的价值。对于当地人来说，节日期间用龙盛糕点作为礼品，更能体现送礼者的诚意。

每一代沱氏家族都为这个历史悠久的品牌做出了贡献。

周方生对这种传承很感兴趣，他好奇这种传承在1956年公私合营后是如何延续下去的，这种工艺技术和经营理念是如何在家族中传承下来的。由于历史原因，这种家族传承在中国大陆市场并不常见。

周方生退休后，对民营企业的发展更加感兴趣，他开始频繁调研民营企业，并组织拍摄了三部有关民营企业发展的纪录片。

2023年10月7日，从见到龙盛董事长庹安利（庹凤臣孙子，龙盛家族第六代四个兄弟姐妹中的长子）的那一刻起，周方生就反复询问龙盛糕点改革开放后是如何恢复经营的，是如何逐步做大的，内部股权结构是怎样的。

周方生接触过的一些老字号，大多在上个世纪公私合营时期转制为国有企业。这些老字号虽然会给原主人的后代留下一两个岗位，但“他们只是摆设，不参与经营”。周方生说，一些“无人掌管”的老字号经营下去越来越困难，很多都倒闭了。

龙胜最出名的是一种传统北方糕点：蜜三刀。吃过龙胜蜜三刀的人普遍说，它比普通蜜三刀口感更滑润。为了达到这种口感，龙胜有些小窍门，比如糖浆的比例，以及蜜三刀只煎一面，用另一面来吸收糖浆。“其实民间没有那么多的秘方，只要用好食材，在手艺上不要偷懒就行。”庹安利说，庹家四兄妹都曾在爷爷的作坊里工作过，对每一种糕点的制作流程都了如指掌。比如，手工搅拌蛋清需要1500次。

庹家四兄弟的很多手艺和经营理念，都来自庹奉臣的言传身教。庹奉臣常说：“买卖如日中天”，意思是买卖双方都要放低身份做交易。他还说：“惩恶莫过于严，教善莫过于高”，意思是不要对店员太苛刻。庹安礼记得，庹奉臣的经营宗旨很简单，“先把产品的质量提高，然后在高品质的成本上加一点利润，就是产品的价格。”

但在过去艰苦的岁月里，庹凤臣和隆盛要么要面对动乱的挑战，要么要应对普遍的贫困，要么要担心“经商”本身的风险。经过漫长的岁月，1979年以后，庹凤臣这个“商人”终于迎来了可以发挥自己的技术、老字号和朴素经营理念的时代。“那时候，我爷爷说，这是做糕点最好的时代”，庹安利说。

重启之路

在青州老东门还未拆迁的时候，进城第一眼就会看到隆盛糕点的招牌。这栋两层四间房的联排别墅，是隆盛糕点在青州古城的老店，也是庹家几代人的居所。

据庹氏族谱记载，龙胜糕点创始人庹士元生于1809年，庹士元从其三、四儿子名字中各取一字，组成“龙胜”二字。上世纪30年代，龙胜传到庹凤臣手中，这个老字号已进入第四代传承。

拓风尘小小年纪便成熟，因父亲身体不好，早早接手了家族生意。接手之时，这个二十多岁的年轻人面临着艰难的处境。当地一伙土匪绑架了一名店员，说是听说龙胜名气大，特意让他上山送货。赎金是1000元，这几乎是老字号几十年的现金储备。

拓风尘在处理这次事件中表现出了一个传统商人的能力和道德，他并没有因为赎金过高而抛弃店员，而是多方筹措资金，凭借自己的关系找到关键人物，以较低的价格赎回了店员。

庹氏后裔流传下来的许多故事都反映了这种复杂的情况。一方面，庹凤臣为人亲切，灵活变通，为人正直，在他的经营下，龙胜浩在当地小有名气；但另一方面，即便是这样一个老字号、如此能干的商人，在当时艰难的世道面前，也只能拼尽全力经营。

拓风尘接手后，龙盛浩一度经营酱菜、干鲜海产、茶叶等，做了一次小小的“战略转型”，原因是拓风尘注意到了市场的变化：乱世之中，吃得起糕饼的人越来越少了。

在战乱与贫困中，庹凤臣把龙盛带进了新中国。当时，龙盛规模不大，员工只有四五个，青州还有九家类似的老字号糕点店。

1956年，公私合营进入高潮，这九家老字号无一例外全部关闭，取而代之的是当地成立了合作社式的糕饼厂。由于规模较小，龙胜没有像一些全国知名的老字号那样，将招牌并入合作社，成为公私合营的一部分，而是干脆关闭了龙胜，独自加入了新成立的糕饼厂。

拓风尘在新开的面包坊里只干了很短的时间，拓安礼说爷爷看不惯新开的面包坊粗糙的手艺和敷衍的态度，所以很快就离开了。后来拓风尘又去了隔壁城市的一家面包厂短暂工作，之后就一直待在家里。

随着政治气氛愈发紧张，拓风尘开始抹去龙胜在家族中的痕迹，老店的招牌被砍成木板，放在家里当楼梯用，做点心的工具也被毁掉，只留下几枚印章和模具。

第六代传人庹安利八岁时第一次知道龙盛。1970年的一天，他到东莞市残疾人扶贫合作社——面条集团买面。等面的时候，集团成员问他：“你家住哪儿？”庹安利答道：“城门路南侧第一家。”“是龙盛的吗？”集团成员又问。

拓安利对此毫不知情，他回到家，将刚才的对话告诉了家人。家人顿时警惕起来，问道：“谁说的？”“你可不能跟人说你是龙胜家的人。”

一直到1978年，龙胜还只是家里人没人敢提起的一个秘密。

1978年，僵局被打破，当地一位和托凤臣关系不错的县委书记开始鼓励托凤臣重启龙胜，托凤臣和家人商量了好几次，但还是拿不定主意。

为了说服拓凤臣，办公室主任找到时任宜都县委副书记的隋华堂，让他亲自到拓凤臣家里去劝说拓凤臣。拓凤臣的儿子拓宝光记得，隋华堂见到拓凤臣后，曾对他说：“你放心，这是国家政策，你应该恢复隆盛糕点。”

周方生点评：我们本来是要采访当年那位勇气可嘉的书记，可惜他年事已高，正在住院，我们祝福老书记早日康复，然后再去采访他。

此事给第五代庹宝光留下了很深的印象，他称父亲当时很感动，决定重振隆盛。庹安利回忆，庹凤臣决定重振隆盛，原因有二：一方面是出于生计压力，另一方面也不想让隆盛糕点消失。

拓风尘一心想要干出一件大事。

复工之路充满艰辛。当时，生产资料、生活资料还按计划经济分配，龙胜糕点生产所需的面粉、油、糖都需要特殊渠道采购，县政府给龙胜“开绿灯”，发放粮票、油票。糖是特批从青州当地外贸仓库采购，煤炭是凭煤炭收购证从当地煤炭建设公司采购，糕点模具都是手工制作，所用原材料是铝板，而这些都不是当时市场上能直接买到的材料。为了寻找铝板，庹家费了一番功夫。

1979年冬天，在全家人的共同努力下，龙胜糕饼终于在原址恢复营业。团队里有四名全职员工，包括年逾67岁的庹凤臣夫妇，以及来自另外两家青州糕饼品牌的两位师傅。四人平均年龄超过65岁，这大概是当时中国最年长的创业团队。

庹家祖屋的前面是卖糕饼的摊位，屋后是糕饼生产基地。庹家的人每天都要早起，三个孙子只要不上学，就在家里帮爷爷干活。

周方生点评：俗话说“家有半吊子匠人”，庹家三兄弟负责繁重的体力活，多年来从爷爷的言传身教中学习，学到了做糕点的技术和窍门，也学到了经商的道德、理念和方法，为日后庹家的传承奠定了基础。家族传承，与其说是技术传承、股权传承，不如说是经营理念的传承，是做人、做事的灵魂和基因的传承。

煎好的蜂蜜三片饼堆在后面后，就放在门口的桌子上冷却，这是一道很关键的工序，蜂蜜三片饼冷却后才能有酥脆的外壳。冷却过程中，顾客们要在门口排队等候，为了不让顾客们不耐烦，庹风臣就站在门口和排队的顾客们聊天。

扩大生产

进入90年代，随着居民消费能力的提高，买糕成了日常，龙胜的生意更是好起来，有时甚至红火起来。

庹安利说，老龙盛店不敢装玻璃门，柜台都是用​​水泥重新浇筑的，因为拥挤的人群曾把玻璃门砸坏，把柜台推到墙上。每逢过年过节等节假日，货源紧缺，黄牛就会来凑热闹。

周方生点评：即便如此，老人还是要求：要稳，不要赚快钱。担心发展快影响品质，对不起祖宗，对不起子孙。从1979年至今，没有借款，没有分红，利润全部用来再投资。老人不借款有一个理由：欠别人钱，比别人欠我钱更痛苦。龙盛糕点全部自己做，不加任何添加剂，什么季节出什么糕点，什么季节吃什么糕点。

这固然体现了龙盛的受欢迎程度，但从另一个角度来说，也体现了一个问题：产能不足。

如果只是扩大产能，那很容易。问题是如何在保证传统工艺所达到的效果的同时，扩大产能。这是从手工艺到食品产业转型的关键一步，需要一定的“设备自主开发”能力，也是很多老字号失败的原因。在这条艰难的道路上，庹宝光迈出了第一步。

庹宝光今年88岁，是庹凤臣长子，也是龙胜第五代传承人。

与管家严谨、重视身教的父亲不同，庹宝光说，自己面临的情况很不一样，“有些事能不做就不做”。龙盛恢复运营前，庹凤臣曾问过庹宝光的意见，“我记得我的回答是‘我不确定’”，庹宝光说。

20年来，动手能力强、具有机械加工天赋的庹宝光扮演着龙盛总工程师的角色，拼凑起龙盛的“半自动化生产线”。

按照龙盛的老手艺，蛋清要搅拌1500次，才能让糕点蓬松可口，一大桶蛋清大概需要三个人轮流打发。庹宝光先是用电钻的齿轮，制成省力的打发工具，后来又制成了纯电动的搅拌工具。庹宝光还在磨盘上装了电动机，剥芝麻时可以节省人力。龙盛恢复运营的几座烤炉，也都是庹宝光亲手制作的。从最初用砖头砌成的烤炉，到现在用铁板垒成的简易手工烤炉，庹宝光总能想办法用一些巧妙的设计，让烤炉实现基本的温度控制和上下层均衡受热。

这些听起来都是极其简单的技术，但在当时的市场上定制这样的半自动化生产设备是非常昂贵的。更重要的是，庹宝光将这种意识植入了老龙盛品牌：自动化并不意味着抛弃传统工艺，关键是如何实现自动化。

1998年，龙盛改变原有的“前店后厂”模式，投资20万元开办了第一家工厂。这座占地面积只有1000平方米左右的工厂，虽然从某种意义上来说，是一个较大一点的手工作坊，但已经开始使用一些自动化设备。2014年，拓嘉开始兴建第二家工厂，占地面积约35亩，主厂房及办公楼已于2019年12月投入使用。

在新建的工厂里，除了煎炸、翻动等工序需要人工参与外，龙盛的招牌产品米三角基本实现了自动化生产。

为了满足蜜三刀工艺的要求，这条生产线几乎每一个环节都经过了改造设计。比如，撒芝麻前需要在面团上刷一层水，但设备原有的刷子只顺时针旋转，在实际操作中会造成水往一边刷，芝麻会一边多，另一边少。因此需要一组逆时针旋转的刷子，还需要另外一组旋转半径较小的刷子，以保证中间能均匀润湿；将芝麻压入面团的轴承也经过多次改造，需要达到将三分之二的芝麻嵌入面团的效果。

这些改变细小而简单，但总会对成品的口感产生或多或少的影响。某种程度上，这些改变既是龙盛制作中的诀窍，也倒逼着老品牌将传统工艺标准化、量化地固化，并传承下去。

庹家四兄妹

庹安东是庹家四个兄弟姐妹中最小的一个，话不多，但谈起技术和爱好，却能滔滔不绝。在庹家三兄弟的分工中，他主要负责生产和技术，从这个角度看，他更像父亲庹宝光。

庹宝光有四个孩子，三姐不参与经营，龙盛糕点的经营主要由庹家三兄弟负责，长兄庹安礼为龙盛糕点董事长，负责企业全面管控及对外事务；二哥庹安兴负责采购、销售；三哥负责生产技术。

1998年，已经85岁高龄的庹凤臣设计了隆盛传承的股权架构，绕过儿子庹宝光，将隆盛糕点的无形资产和有形资产打包，直接传给了庹家第六代四兄妹，股权不分给每个人，但四人每人拥有隆盛糕点25%的分红权，庹凤臣对这一设计进行了公证。

在公证材料中，庹凤臣提出要求：“四人对上述财产应当共同经营管理，任何个人不得单独行动。所有产权归四人共同所有。如有分歧，四人应当协商解决，任何个人不得强行分割共同财产。但应允许个人自由行动，寻求更好的机会。所有产权收益仍应在四人之间平均分配，不得随意更改。”

周方生点评：从这份公证文书中，我们可以看出庹凤臣先生对家族财产继承问题花了不少心思。

第一，庹凤臣先生指定他的四个孙子来继承他的财产，以避免不必要的麻烦。

第二，四兄妹共同拥有全部财产，不分割股权，避免了分割股份、分裂家族。目前，一些二代兄妹在财产、股份分割、家族企业划分等方面的做法，有很多值得借鉴的地方。

第三，如果四兄妹中有人不愿意继续一起经营龙盛家业，可以另谋职业，但不能分割家产，分红可以继续分享。

第四，庹先生临终前说：“我走了以后，我还会照顾你们。你们如果不想做了，就把店关了。”言外之意是，你们如果不想做了，肯定做不好，还是把店关了，不要影响庹家的名声。庹先生视名声比生命还重要。

家族企业的传承，和家族子孙找什么样的合作伙伴有很大关系。庹爷爷曾说过：找合作伙伴，要看三代人，要看你爷爷、你爸爸是什么样的人？社会对他们的评价如何？尤其是他们在商界的口碑如何？家族企业和睦才能赚钱，百年老店不容易啊！

有传言说老人去世后就无人查封，这个传言给现在的继承人带来了很大压力。

这种传承方式，就是要把龙胜糕饼这个产业一代一代的传承下去，就要把它做好。

庹先生家业的传承模式，打造百年老店，是非常明智的，今天仍有借鉴价值。

老人于2006年去世，享年93岁。

在庹氏三兄弟的商业经营中，庹奉臣的管理理念始终发挥着影响力。比如，庹氏家族不喜欢借钱，他们更喜欢用自有资金扩大再生产；他们对多元化经营也缺乏热情。庹安东曾说，“一家公司在一个领域赚钱就够了。”

从1979年到现在，龙盛发展的20年，也是中国经济增长最快的20年。庹家也曾遇到过不少“发财致富”的机会。1998年前后，有人找到庹家，劝他们投资房地产行业。然而，庹家保守的经营策略、庹风臣的制度安排，以及家族成员道德和情感上的约束，某种程度上把庹家四兄弟和龙盛糕点绑在了一起。

财富快速扩张时代过后，部分企业陷入杠杆风险，隆盛的审慎经营有利于风险防范。庹安利感受到各方关注度加大，但他有“树大招风”的危机感。

拓家现任家主拓安离，外表看起来严肃又不失灵活，他跟拓风尘一样，对环境的感知力非常敏锐，在经营生意上，是一个很有危机感的人。

庹家四兄妹一共有八个孩子，如今只有庹安利的儿子加入公司，负责电商、直播等新业务。这是在庹安利的催促和压力下做出的选择。“技术男”庹安东没有这样的想法，他不打算给孩子这样的压力，“他们这一代人有他们自己的人生。”

周方生的利益

周方生曾参观过德国、日本的一些家族企业，这些企业给他留下了深刻印象。比如，德国的一个家族企业传承了300年，经过一战、二战，家族产业的轨迹没有改变。目前，家族成员不再直接参与经营，而是成立了家族委员会，将经营委托给专业人士。

在周方生看来，这种传承当然和家族的制度设计有关，但更重要的是取决于家族企业所处的文化环境、市场环境、法制环境。这也是他对龙盛感兴趣的原因之一，这家企业如何在坎坷与起伏中完成了这种传承，这家企业是否能代表中国家族企业的一种路径。

1968年刚进厂时，周方生还只是个学徒。他记得，车间接到一个复杂零件制造任务，但这个任务却交给了一位正在劳改的“资本家”。师傅告诉他：“这个活儿只有他能干。”周方生不解。

后来，周方生因为工作接触了一些“资本家”。他发现，很多“资本家”最初也是学徒，为了谋生计，他们凭借自己的聪明才智和勤俭节约，学了一门技术或手艺，掌握了经商的道德和诀窍。积攒了足够的钱后，他们离开老东家，开起了店铺，成为某种产品、某项技术、某个企业或某项传承的起点。

为期两天的龙盛调研，只是周方生近几年调研案例中的一小部分。退休后，周方生开始组建团队拍摄企业故事纪录片。他们拍摄的第一部纪录片《绝境求生》，讲述的是上市公司“中核钛白”这家老牌国企，如何通过破产重组走出困境。民营企业家李建锋是纪录片中的关键角色。

庹安利看过这个纪录片，他感兴趣的是，李建锋的父亲是如何让儿子对钛白粉行业产生如此大的兴趣，以至于李建锋在接手父亲的生意后，能够不断深耕，并在这个行业留下自己的印记。

涂安黎也很好奇，这个传承是怎么发生的。

时代在变，龙胜也面临新的挑战。过去，收入限制了人们对于糕点的消费，而现在则是糖和热量。传统糕点需要在新老顾客之间取得平衡。新顾客不喜欢太甜的糕点。沱家曾一度将月饼中的冰糖去掉，但老顾客抱怨这是偷工减料。沱家正试图缓慢而谨慎地做出改变。他们成立了一家新公司，探索低糖或代糖配方，但仍保留传统糕点的老配方。

庹宝光有一本笔记本，上面记录了直到1956年隆盛浩制作的上百种糕饼的名字，其中有“玉露霜、寸金堂、梅酥顶、岷江……”这些糕饼销往全国各地，某种程度上可以说是传统糕饼的盛会。但庹氏兄弟说，有些制作方法已经失传，有些即使有方法也很难找到原料，有些虽然可以制作，但市场空间不大。

如今，龙胜主要出产20余种糕饼，庹氏兄弟希望将来能把这几百种糕饼都做出来，并加入一些自己这一代的配方。

周方生点评：中国改革开放四十多年，上世纪八九十年代创业的民营企业家大多到了传承的年纪，如何传承成为摆在他们面前的严峻课题，龙胜糕饼传承的经验或许能提供一些借鉴。

（记者宋迪杜涛特约观察员周方生）