送礼糕点 隆盛糕点：百年老字号的传承与创新之路
拓风尘，龙盛家族第四代传人，一生经历过几件大事：战争、绑架、政治运动。
经历了这一切，1979年冬天，已经67岁的庹凤臣决定重新经营龙胜糕点。
停业23年后，这个百年糕点品牌再度出现在山东青州古城东门的一角。
经过三代人的经营，百年老字号龙胜糕饼品牌重获光彩，入选首批“山东好产品”，营业额接近8000万元。
与此同时，龙盛逐步完成更加符合其工艺特点的自动化生产线改造，并开始尝试电商、直播等销售渠道。
虽然部分老顾客并不完全认同这一“创新”，但他们认为这降低了龙盛的稀缺性，也降低了龙盛的价值。
对于当地人来说，节日期间用龙胜糕作为礼品可以体现送礼者的诚意。
沱氏家族的每一代人都为这个历史悠久的品牌做出了贡献。
周方生对于这种传承很感兴趣。
他好奇1956年公私合营之后，这个传承如何延续，这个工艺和经营理念如何在家族中传承下来。
由于历史原因，这种家族传承在中国大陆市场并不常见。
周方生退休后，对民营企业的发展更加感兴趣，他开始频繁调研民营企业，并组织拍摄了三部有关民营企业发展的纪录片。
2023年10月7日，从见到龙盛董事长庹安利（庹凤臣孙子，龙盛家族第六代四个兄弟姐妹中的长子）的那一刻起，周方生就反复询问龙盛糕点改革开放后是如何恢复经营的，是如何逐步做大的，内部股权结构是怎样的。
周方生接触过的一些老字号，大多是在上个世纪公私合营时期转制为国有企业的。
这些老字号虽然会给原主人的后代留下一两个岗位，但“他们只是做做样子，不参与经营。”周方生说，一些“无人掌管”的老字号经营下去越来越困难，很多已经倒闭。
龙胜最著名的是其传统北方糕点：米三明治。
吃过龙胜蜂蜜三明治的人普遍评价它比一般的蜂蜜三明治口感更爽滑。
为了达到这个口感，龙胜有一些小技巧，比如调配糖浆比例，只煎蜂蜜三明治的一面，用另一面来吸收糖浆。
“其实民间没有那么多的秘方，只要用料扎实，在工艺上不偷懒就行。”庹安利说，庹家四兄妹都曾在爷爷的作坊里帮忙，对每道小吃的制作工序都了如指掌。比如，手工搅拌蛋清要1500次。
庹家四兄弟的很多手艺和经营理念，都来自于庹风尘的言传身教。
拓风尘常说：“买卖如日中天”，意思是商人做生意，必须放低自己的身份，才能做成生意。他还说：“惩恶莫过于严，教善莫过于高”，意思是对店员不要太苛刻。
拓安利记得，拓风尘的经营宗旨很简单，“先把产品品质提高起来，然后在高品质的成本上加一点利润，这就是产品的售价。”
但在过去艰难的岁月里，拓风尘和龙胜要么要面对动乱的挑战，要么要应对普遍的贫困，要么要担心“经商”本身的风险。
经过漫长的岁月，1979年以后，庹奉臣这个“商人”终于迎来了可以施展他的工匠精神、他的老字号和他朴实的经营理念的时代。
“当时我爷爷说，那是做糕点最好的时代。”庹安利说。
重启之路
青州老东门未拆之前，进城首先映入眼帘的是龙胜糕饼的招牌。
这栋拥有四个房间的两层联排别墅，是龙胜糕饼在古州城的老店，也是庹家几代人的居所。
据庹氏族谱记载，龙胜糕点创始人庹士元出生于1809年。
庹士元从自己的三儿子和四儿子的名字中各取一个字，组成了“龙胜”二字。
20世纪30年代，当龙胜传给陀凤臣时，这个老字号品牌已进入第四代传承。
拓风尘有着超越同龄人的成熟，因为父亲身体不好，所以很早就接手了家族生意，刚接手的时候，这个二十多岁的年轻人处境很艰难。
当地一伙土匪绑架了店里的一名店员，声称听说龙胜名气大，特别要求把货送到山上，索要一千元赎金，这几乎是老字号几十年的现金储备。
拓风尘在这次事件的处理上，展现了一个传统商人的才能和操守。
他并没有因为赎金太高而抛弃店员，而是多方筹措资金，利用自己的关系，找到关键人物，以较低的价格赎回店员。
庹氏后裔流传下来的许多故事都反映了这种复杂的情况。一方面，庹凤臣是一位和蔼可亲、灵活变通、廉洁正直的商人，龙胜浩在他的经营下在当地小有名气；但另一方面，即便是这样一个老字号、如此能干的商人，在当时艰难的世道面前，也只能拼尽全力经营。
拓风尘入主之后，龙盛浩一度经营过酱菜、干鲜海产品、茶叶等，算是一次小小的“战略转型”。
原因在于拓风尘注意到了市井的变化：乱世之中，吃得起糕点的人越来越少了。
在战乱与贫困中，拓风尘把龙胜族带进了新中国。
当时，隆盛浩的规模并不大，员工只有四五个人，像隆盛这样的老字号糕点店，在青州一共有九家。
1956年，公私合营进入高潮，这9家老字号无一例外地全部倒闭了。
作为替代方案，在当地建立了一家合作糕点工厂。
由于规模小，龙盛没有像一些全国知名的老字号那样，把招牌并入合作社，成为公私合营企业，而是干脆把龙盛关了，一个人加入到新成立的糕点厂。
庹凤臣在刚刚成立的糕点厂里只工作了很短的时间。
庹安利说，因为无法接受刚成立的糕点厂里粗糙的手艺和敷衍的态度，爷爷很快就离开了。
后来，庹凤臣到邻城的一家糕点厂短暂工作后便回家了。
随着政治气氛日渐紧张，拓风尘开始抹去龙胜在家族中的痕迹。
旧商店的招牌被砍成木板，用作房子的楼梯。
制作点心的工具全部被毁坏，只留下一些印章和模具。
第六代传人涂安利直到八岁那年才知道龙胜。
1970年的一天，他到为残疾人提供生计的合作社东莞面条集团买面。
等面条的时候，队员问他：“你家住哪儿？”庹安利答道：“城门路南侧第一家。”“是龙盛家吗？”队员又问。
拓安利对此毫不知情，他回到家，将刚才的对话告诉了家人。家人顿时警惕起来，问道：“谁说的？”“你可不能跟人说你是龙胜家的人。”
直到1978年，龙胜还只是家里人没人敢提起的一个秘密。
1978年，冰封已久的龙胜迎来了春天，当地一位与拓凤臣关系不错的县委办公室主任多次鼓励拓凤臣振兴龙胜。
和家人商量了好几次，拓风尘还是拿不定主意。
为了说服庹奉臣，办公室主任找到时任宜都县委副书记隋华堂，让他到庹家里当面找庹奉臣谈话。
拓风臣的儿子拓宝光记得，隋华堂见到拓风臣之后，曾对他说：“你放心，这是国策，你还是把龙胜糕点恢复原状吧。”
周方生点评：我们本来是想采访一下当年那位勇气可嘉的书记，可惜他年事已高，住院了，我们祝福老书记早日康复，然后再去采访他。
这件事给第五代庹宝光留下了很深的印象。
他说，父亲当时非常感动，下定决心要重建龙胜。
拓安离回忆道，拓风尘决定恢复龙盛，有两个原因，一方面是迫于生计的压力，另一方面也不想让龙盛糕点就这么消失。
拓风尘一心想要干出一件大事。
复工复产之路充满艰辛。
当时，生产资料和生活资料的分配还按计划经济体制进行。
制作龙胜糕饼所需的面粉、油、糖等，都只能通过特殊渠道购买。
县政府给龙胜开了绿灯，并提供了粮票和油票。
糖是特批从青州当地外贸仓库拿来的，煤是凭煤炭收购证从当地煤炭建设公司采购的，糕饼模具都是手工制作的，原料是铝板，这在当时并不是市场上能直接买到的材料。为了找到铝板，庹家可费了不少功夫。
1979年冬天，在全家人的共同努力下，龙胜糕饼终于在原址恢复营业。
团队有四名全职员工，包括年逾六十七岁的庹凤臣夫妇，以及另外两家青州老字号面点店的两位大厨，四人平均年龄超过六十五岁，这大概是当时中国最年长的创业团队。
庹家祖屋前是卖糕点的摊位，屋后是糕点生产基地。
庹家每个人每天必须早起，三个孙子只要不去上学，就在家里帮爷爷做家务。
周方生点评：俗话说，“生在这个家庭里，谁都是半个工匠”。
繁重的体力活都由庹家三兄弟承担，多年来，他们从爷爷的言传身教中，学到了他做糕点的技术和诀窍，以及他的商业道德、理念和方法。
这为庹家生意日后的传承奠定了基础。
家族传承，不仅仅是技术的传承、股权的传承，更是经营理念的传承、做事的灵魂、做事的基因的传承。
一堆堆的蜜三刀在后面爆炸之后，就被放在门口的桌子上冷却了。
这是一道关键工序，蜂蜜三明治冷却后才会有酥脆的外壳，冷却过程中，顾客们需要在门口排队。
为了不让顾客不耐烦，拓风尘就站在门口和排队的顾客聊天。
扩大生产
进入90年代，随着居民消费能力的提高，买糕成了日常，龙胜的生意更是好起来，有时甚至红火起来。
庹安利说，老龙盛店不敢装玻璃门，柜台都是用水泥重新浇筑的，因为拥挤的人群曾把玻璃门砸坏，把柜台推到墙上。每逢过年过节等节假日，货源紧缺，黄牛就会来凑热闹。
周方生点评：即便如此，老人还是要求：稳扎稳打，不要赚快钱。他担心发展太快影响质量，对不起祖宗，对不起子孙。
从1979年起，没有借款，没有分红，利润全部用来再投资。老人不借款有一个理由：欠别人钱，比别人欠我钱更痛苦。
龙胜的糕点都是自己制作，不添加任何添加剂。我们在合适的季节生产和食用糕点。
这固然体现了龙盛的受欢迎程度，但从另一个角度来说，也体现了一个问题：产能不足。
如果只是扩大产能，那还容易。
问题在于如何在扩大产能的同时，保持传统工艺所达到的效果。
这是从手工业转型为食品工业的关键一步，需要一定的“自研设备”能力，也是很多老字号失败的原因。在这条艰难的道路上，庹宝光迈出了第一步。
庹宝光今年88岁，是庹凤臣长子，也是龙胜第五代传承人。
与我的父亲不同，我的父亲对家庭管理严格，强调以身作则。
但庹宝光表示，自己面临的情况很不同，有些事情“能不管就不管”。
在龙盛恢复行动之前，拓风尘曾经向拓宝光征询过意见。
“我记得我的回答是‘我不确定’。”庹宝光说。
20年来，动手能力强、具有机械加工天赋的庹宝光扮演着龙盛总工程师的角色，拼凑起龙盛的“半自动化生产线”。
按照龙胜的传统工艺，需要搅拌1500次，才能让蛋清蓬松可口，一大桶蛋清大约需要三个人轮流搅拌。
庹宝光先利用电钻的齿轮制成了省力的敲打工具，后来他又制成了纯电动的搅拌工具。
庹宝光还在砂轮上安装了电动机，以便剥芝麻时节省人力。
龙盛复工后启用的几座烤炉也都是庹宝光亲手打造的，从最初用砖头砌成的烤炉，到现在用铁板手工打造的简易烤炉，庹宝光总能想办法用一些巧妙的设计，让烤炉实现基本的温度控制和上下层均衡受热。
这些听起来都是极其简单的技术，但当时市场上定制这样的半自动化生产设备的成本非常高。
更重要的是，庹宝光把这样的意识灌输到了龙盛品牌里：自动化，不意味着抛弃传统工艺，关键是如何实现自动化。
1998年，龙盛改变原有的“前店后厂”模式，投资20万元，开设了第一家工厂。
这个工厂占地面积只有1000平方米左右，虽然从某种意义上来说是一个较大的车间，但已经开始使用一些自动化设备。
2014年，拓嘉开始兴建第二工厂，占地约35亩，主厂房及办公楼于2019年12月投入使用。
在新建的工厂里，除了煎炸、翻动等工序需要人工参与外，龙盛的招牌产品米三角基本实现了自动化生产。
为了满足蜜三刀工艺的要求，这条生产线几乎每个环节都经过了改造设计。比如撒芝麻前需要在面团上刷一层水，但设备原有的刷子只顺时针旋转，这样就会导致实际操作时水往一边刷，撒芝麻就会一边多，另一边少。
因此需要一组逆时针旋转的刷子，同时还需要另一组旋转半径较小的刷子，以保证中间均匀受湿；将芝麻压入面团的轴承也经过多次改造，需要达到让三分之二的芝麻嵌入面团的效果。
这些改变很小而且简单，但它们总会对成品的口感产生或多或少的影响。
从某种程度上来说，这些改变既是龙盛生产领域的诀窍，也倒逼老品牌将传统工艺标准化、量化地固化和传承。
庹家四兄妹
庹安东是庹家四个兄弟姐妹中最小的一个，话不多，但谈起技术和爱好，却能滔滔不绝。在庹家三兄弟的分工中，他主要负责生产和技术，从这个角度看，他更像父亲庹宝光。
庹宝光有四个孩子，其三姐不参与管理，所以龙胜糕饼的经营主要靠庹家三兄弟负责。
大哥庹安利为龙盛糕点董事长，负责全面调度和公司对外事务；二哥庹安兴负责采购、销售；三哥负责生产技术。
1998年，已经85岁高龄的庹凤臣设计了龙胜遗产的股权架构。
他直接绕过儿子庹宝光，把隆盛糕点的无形资产和有形资产打包直接传给了庹家第六代四兄妹，股权不分给每个人，四人每人都享有隆盛糕点25%的分红权，庹凤臣对这个设计进行了公证。
在公证材料中，庹凤臣提出要求：“四人对上述财产应当共同经营管理，任何个人不得单独行动。所有产权归四人共同所有。如有分歧，四人应当协商解决，任何个人不得强行分割共同财产。但应允许个人自由行动，寻求更好的机会。所有产权收益仍应在四人之间平均分配，不得随意更改。”
周方生点评：从这份公证文书中，我们可以看出庹凤臣先生对家族财产继承问题花了不少心思。
第一，庹凤臣先生指定他的四个孙子来继承他的财产，以避免不必要的麻烦。
第二，四兄弟姐妹共同拥有全部财产，不分割股份，从而避免了家族企业分裂的可能。
目前，一些二代兄弟姐妹在财产、股份、家族企业的分割上，有很多值得借鉴的地方。
第三，如果四兄妹中有人不愿意继续一起经营龙盛家业，可以另谋职业，但不能分割家产，分红可以继续分享。
第四，庹先生临终前嘱咐说：我走了之后，还会守护着你们，如果你们不愿意这样做了，就把门关上吧。
言下之意就是，你不想干了，肯定也干不好，还是关门歇业吧，别影响庹家的名声，庹先生可是视名声比生命还重要的。
家族企业的传承，和家族子孙找什么样的合作伙伴有很大关系。庹爷爷曾说过：找合作伙伴，要看三代人，要看你爷爷、你爸爸是什么样的人？社会对他们的评价如何？尤其是他们在商界的口碑如何？家族企业和睦才能赚钱，百年老店不容易啊！
有传言说老人去世后，无人守护，这个传言给现在的继承人带来了很大压力。
这种传承方式，就是要把龙胜糕饼这个产业一代一代的传承下去，就要把它做好。
庹先生家业的传承模式，打造百年老店，是非常明智的，今天仍有借鉴价值。
老人于2006年去世，享年93岁。
在庹氏三兄弟的商业经营中，庹奉臣的管理理念始终发挥着影响力。比如，庹氏家族不喜欢借钱，他们更喜欢用自有资金扩大再生产；他们对多元化经营也缺乏热情。庹安东曾说，“一家公司在一个领域赚钱就够了。”
从1979年到现在，龙盛发展的20年，也是中国经济增长最快的20年，庹家遇到了很多“发财”的机会。
1998年左右，有人找到庹家，劝说他们投资房地产。
然而，庹家保守的经营策略、庹风臣的制度安排以及家庭成员之间的道德、情感约束，却在一定程度上将庹家四兄弟和龙胜糕饼束缚在了一起。
财富快速扩张的时代过去后，一些企业陷入杠杆风险，龙盛的审慎经营其实有利于防范风险。
托安利感觉自己越来越受到各方的关注，有种“树大招风”的危机感。
拓家现任家主拓安离，外表看起来严肃又不失灵活，他跟拓风尘一样，对环境的感知力非常敏锐，在经营生意上，是一个很有危机感的人。
庹家兄弟姐妹四人，一共有八个孩子，如今只有庹安礼的儿子加入公司，负责电商、直播等新业务，这是在庹安礼的催促和压力下做出的选择。
“技术男”托安东则没有这样的想法，他不打算给孩子施加这样的压力，“他们这一代人有他们自己的生活。”
周方生的利益
周方生曾到德国、日本考察过一些家族企业。
这些企业给他留下了深刻印象，比如德国的一个家族企业，传承了300年，经过一战、二战，家族企业的轨迹没有改变，目前家族成员不再直接参与管理，而是成立了家族委员会，将经营委托给专业人士。
在周方生看来，这种传承当然与家族的制度设计有关，但更重要的是与家族企业所处的文化环境、市场环境、法制环境有关。
这也是他对龙盛感兴趣的原因之一，这家企业如何在坎坷与起伏中完成这份传承，这家企业是否能代表中国家族企业的一种路径。
1968年刚参加工作时，周方生是一名学徒，他记得，当时车间给他接到了一个复杂零件的制造任务，但这个任务却交给了一位正在劳改的“资本家”。
师傅告诉他：“这个活儿只有他能干”，周方生很纳闷。
后来，周方生因为工作的原因，接触了一些“资本家”。
他发现，很多“资本家”原本都是学徒，靠着自己的聪明才智和勤俭，练就了一门手艺，掌握了经商的道德和诀窍，攒够了钱之后，便离开原来的雇主，开起了店铺，而店铺也成为了某个产品、技术、企业或传承的起点。
为期两天的龙胜案调查，只是周方生近年来调查案件的一个简单部分。
退休后，周方生开始组建团队拍摄企业故事纪录片。他们拍摄的第一部纪录片《绝境求生》讲述的是老牌国企“中核钛白”如何通过破产重组走出困境的故事。民营企业家李建锋是这部纪录片的关键人物。
庹安利看过这个纪录片，他感兴趣的是，李建峰的父亲是如何让儿子对钛白粉行业产生如此大的兴趣，以至于李建峰在接手父亲的生意后，能够不断深耕，并在这个行业留下自己的印记的。
涂安黎也很好奇，这个传承是怎么发生的。
时代在变化，龙盛面临新的挑战。
过去限制人们糕点消费的是收入，但现在则是糖和卡路里。
传统糕点需要在新老顾客之间取得平衡。
新顾客不喜欢太甜的月饼，因此佟家曾一度将月饼中的冰糖去掉，但老顾客提出反对，认为这是偷工减料。
庹氏家族正谨慎而缓慢地尝试改变。他们成立了一家新公司，探索低糖或代糖配方，但仍保留了传统糕点的老配方。
庹宝光有一本笔记本，上面记录了直至1956年隆盛浩生产的数百种糕点名称，其中有“玉露霜、寸金堂、梅酥顶、岷江……”
这些糕点从北边传到南边，从某种程度上来说，它们是传统糕点的盛大聚会。
但庹氏兄弟说，有的制作方法已经失传，有的即使方法存在也很难找到原材料，有的虽然能制作但市场空间不大。
如今，龙胜主要出产20余种糕饼，庹氏兄弟希望将来能把这几百种糕饼都做出来，并加入一些自己这一代的配方。
周方生点评：中国改革开放四十多年，上世纪八九十年代创业的民营企业家大多到了传承的年纪，如何传承成为摆在他们面前的严峻课题，龙胜糕饼传承的经验或许能提供一些借鉴。
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排版 | 冉润
编辑 | 小米轮值主编 | 夏坤
