探索西餐菜肴装饰艺术，为酒店经营带来新启示
如红色鲔鱼辣椒、樱桃、绿芦笋兰花、青椒、白银鳕鱼菇、白芦笋、黄色西葫芦、土豆、黑墨意面、黑豆、巧克力等。2、遵循传统习俗，按主菜上菜。西餐的上菜应遵循传统的上菜原则，即根据主菜和烹调方法选择适当的配菜。如煎牛排适宜配烤、煎或炸土豆，水煮鱼适宜配煮土豆，意大利菜、多汁的菜肴可配米饭，主菜应配三种以上不同颜色的蔬菜等。配料种类丰富。西餐是食物共享的形式，应充分考虑每道菜的营养价值，由于主菜基本都是肉类、鱼类甚至鹅肝，这些食物都含有丰富的蛋白质和脂肪，因此需要加入多种植物性原料，才能营养合理。 如富含维生素和矿物质的蔬菜水果，富含淀粉的薯类和面食等，体现精致典雅，融入艺术元素。以法国菜为代表的高档西餐追求精致典雅，在菜品的装饰中应融入艺术元素。如菜品造型的立体化、艺术化、容器选择的多样化、色彩搭配的多样化等，赋予创新的思路，追求合理的突破。西餐的装饰在不断发展创新，不能在传统的框架内大胆突破。如可以借鉴中餐的原料、工艺、摆盘艺术。豆芽、春笋、百合等原料在传统西餐中很少使用，厨师精湛的刀工可以使食材呈现出丰富的造型。中餐中最常见的摆盘手法，都可以运用到西餐的装饰中。精致的西餐在装饰上应具备以下特点：1、酱汁多样。
菜品中的酱汁量不宜过多；在质感上，可以加入明胶、滴橄榄等，形成线条、对称图案或几何形状。2、色彩多样。一道西餐菜品通常至少有三种不同的色彩，如果主菜、配菜、淀粉都是同一种颜色，则酱汁和装饰的色彩要丰富。如果每样菜品已经有了自己的颜色，再加上酱汁和装饰的另外两种颜色，盘上色彩就不多于五种，要有立体感。在装盘时要采用叠放等手法，使菜品在视觉上具有立体感，同时也使菜品丰富流畅。基金项目：本文为2011年浙江省科技厅人才培养与技术创新项目“菜品造型技术”的中期成果之一，项目编号：2011R30064。 收稿日期:2013-04-18作者简介:徐迅(1969~),浙江宁海人,浙江旅游职业学院副教授,硕士,主要研究方向为中西烹饪教学与研究。流动感以主菜为中心,酱汁所呈现的视觉效果常通过向心力、辐射力、线条以及容器的搭配来实现。西餐菜肴的装饰艺术主要通过主菜色彩的添加、饰物的选用、容器的搭配等来呈现,使菜肴呈现出古典或新潮、古朴或华丽等艺术特征。1.主菜的摆盘艺术西餐主菜多以牛肉、鱼、虾等动物作为成形技法,利用烤肉以丰富的造型呈现于餐盘上。
拼装整形法是主菜最常用的拼装方法，多适用于食材单一、份量较大的主菜，拼装时将主菜置于盘中中央，配菜置于主菜一侧，以显示盘中菜品的丰富性。例如“黑椒酱煎沙朗牛排”中，主菜沙朗牛排置于盘中中央，西兰花、土豆、蘑菇等配菜置于一侧。二、重叠整形法。一般适用于由两种或两种以上食材组成的主菜，拼装时将主菜叠在一起，以突出菜品，置于最下方，而另一片切成两份。三、放射状整形法。一般适用于呈柱状的主菜，将菜品以卷绕方式成形，配菜以主菜为中心呈放射状摆放。 2、配菜的运用配菜在西餐中可以提高菜肴的营养，丰富菜肴的质感，增加菜肴的美感，一般可分为薯类、蔬菜类、杂粮类。传统配菜有三种形式，一是用单一薯类制品色蔬菜组合，三是用米饭或面食单独作为配菜。随着客人的审美意识不断提高，对菜肴的欣赏力越来越强，配菜的运用也需要越来越高的技巧。一是选择的多样性。新食材的出现和传统食材的不断挖掘，使得配菜的品种越来越丰富，可以选用具有鲜明地域特色的食材。同时，配菜食材的再加工，使得品种更加多样，如馅料西红柿、蘑菇、洋蓟等。丰富的色彩有助于美化菜肴。西餐注重利用食材本身的色彩，配菜至少应选用使菜肴显得单调的色彩。 色彩的搭配要遵循配色的规律，这样可以避免色彩过多而造成混乱的弊端。食材的搭配也能体现出菜肴的地域特色。意大利菜肴多以白色、白色和三色食材为主，象征着意大利国旗的颜色。第三，烹饪方式的多样性凸显主菜。为了搭配主菜的质感，配菜要采用不同的烹饪方式。
如蔬菜汤等。四、空间布局适度。食物在盘中的空间布局就好比绘画，即配菜与主菜之间应留有适度的空间，每种食物应单独使用一个空间，不能随意堆砌，这样才能达到最佳的视觉效果。3、酱汁的运用技巧。酱汁与菜品分离是西餐烹饪的一大特点，厨师特制的酱汁被西方人比喻为菜品的灵魂。在美化菜品方面，酱汁有画龙点睛的作用。一是画家笔下的颜料与艺术元素融为一体，通过绘画手法增添菜品的整体美感。如将酱汁画成各种线状，使菜品具有延伸感，主配菜可以巧妙地以一系列的点状显示，这样可以凸显菜品的局部美感。二是多种酱汁的运用。在一道菜品只有一种对应酱汁的情况下，如果在盘中出现多种酱汁，会达到很好的美感。 例如黑色与亮绿色的香蒜酱和菜品，不仅可以使整体的色彩更加多样明亮，还可以以多种质感丰富菜品的整体造型。菜品不仅出现在提供客人品尝的餐厅中，也常常出现在比赛展览馆中，用于展示技艺。根据菜品出现的场合不同，也需要进行适当的变化。在客人品尝菜品时，菜品的主要目的是供食用，所以需要有一定的流动性；用于展示，主要目的是美化菜品，所以要快速成型。装饰品的选择技巧主菜与配菜的艺术组合，可以使菜品更加美观，使用合适的装饰品可以使菜品更加美观。 可用于装饰的食材五花八门，如新鲜的、小颗的坚果，粉状的香料型面食，烤制后的硬果片等等。 容器的搭配技巧清代著名美食家袁枚有句“佳肴美器不如美肴”的名言，不仅适用于中餐，也适用于西餐装盘，同样很讲究碟子与容器的搭配。
随着现代科技的不断发展，容器的色彩、材质、造型等都有了许多新的突破，合理的选择容器会赋予菜肴更高的欣赏价值，比如，不同的造型的菜肴可以得到充分的展示。菜肴装饰艺术会随着厨师专业能力的提高和新学科的出现而一次又一次地发生改变。分子料理的出现为西餐装饰增添了新的元素，期待它能有新的成果。李晓.西餐装饰（-t-）13].四川烹饪学院学报，2006，（03）：47.艺术fM].北京：中国纺织出版社，2008：
