从马苏里拉芝士到亚平宁浪漫生活：翻译制造的语言错位
马苏里拉奶酪、意式面包、帕尔马干酪、莎乐美奶酪、玛奇朵、拿铁、卡布奇诺……
当你听到这个系列的名字的时候，你是不是会想到费里尼的电影《甜蜜的生活》、《罗马假日》、文艺复兴，脑海里充满了小资情调？
然而这些象征着亚平宁浪漫生活的汉语借词，在意大利语中只不过是普通的民间词汇。
翻译造成了混乱。
▍小胡扯遇上马苏里拉奶酪
悄无声息中，语言决定了我们的思维。
如果一个人习惯把“mozzarella”称为“马苏里拉奶酪”，那么他很难想象，意大利人一听到“mozzarella”就会想到“胡说八道”。
马苏里拉奶酪是意大利烹饪中使用最广泛的奶酪——它是披萨的底料、千层面的馅料、蔬菜沙拉的配料，或者是孩子们爱吃的炸面疙瘩。
▲马苏里拉奶酪，图片由作者提供
确切地说，马苏里拉奶酪更像是一种原料，而非成品。不同于奶酪需要几个月甚至两三年才能成熟，马苏里拉奶酪1-3天就能成熟，保质期最多不超过7天。马苏里拉奶酪的原料可以是普通的鲜奶，但最正宗、最贵的还是那不勒斯所在的坎帕尼亚大区出产的水牛奶马苏里拉奶酪。
马苏里拉奶酪不是奶酪，它非常软，而且在烹饪的时候需要从一大团奶酪上撕下来或者切成不同形状的小块。经过高温烘烤后，红白相间的马苏里拉奶酪搭配番茄酱，在刚出炉的披萨上就能拉成长长的白色丝。
▲Mozzarella的制作过程，作者提供
▲Mozzarella的制作过程，作者提供
▲Mozzarella的制作过程，作者提供
最初，马苏里拉奶酪被称为mozza，意为“拉”。这种奶酪多做成不规则的球状出售，有的大如馒头，有的像煮熟去壳的鹅蛋，有的小如鹌鹑蛋。人们在单词末尾加上后缀“ella”（意为“小”），就成了mozzarella，意为“小拉蛋”。
到现在我还是不明白为什么mozzarella会被翻译成“马苏里拉奶酪”。
马苏里拉奶酪在意大利语中的发音接近“Mozzarella”。
“rella”这个词的最后两个音节被译成“lila”，这显然受到英语发音的影响。英美两国喜欢把拉丁借词中的字母e读成[i:]。例如，20世纪60年代风靡美国的著名波萨诺瓦歌曲《来自伊帕内玛的女孩》，歌中对Ipanema的发音非常正确，但很多美国人仍然坚守英语的发音习惯。最后，里约热内卢的出租车司机习惯载着美国游客去寻找“伊帕内玛”海滩，词曲作者汤姆·乔宾也用这种方式给美国人指路。
mozza的前两个音节被译成“马苏”，令人匪夷所思，或许译者只是想找两个形美的汉字，营造出与西餐的浪漫联想……
我从事旅游业兼职和全职工作了几年，深知旅游与跨文化交流的关系。旅游是一条文化的单行道：把一个土里土气的东西吹捧成有历史底蕴和文化内涵的东西，很容易得到一致好评；把一个小资术语解构成平实朴素的方言，会严重破坏气氛，甚至得罪人。
以下是我得罪人的经历：
十几年前，我只知道马苏里拉奶酪，却不知道“莫扎里拉奶酪”的英文翻译。我的老朋友O先生新婚不久，路过米兰，他和妻子在意大利从南到北旅行，准备从米兰去瑞士，我请他吃披萨以表我的热情。
我第一次见到O姐时，她说她喜欢南部的阿马尔菲海岸。“我特别喜欢那里的马苏里拉奶酪和西红柿的味道。我永远不会厌倦。”
想了半天，我还是不知道mozzarella是什么，旅游功课做得很认真的O姐递给我一本厚厚的旅游指南。
“啊，这是马苏里拉奶酪，胡说！”
O姐先是颇为吃惊，但随后很快就平静下来，耐心而又饶有兴致地听我讲解“小契丹”的由来。
兴趣和耐心，至少我当时是这么认为的。
此后很多年，我和O先生很少联系，直到两年前我们通过微信再次见面。
O先生已经有一个儿子和一个女儿，是另一个女人所生。
和我认识的大多数离婚男人一样，O 先生淡化了他的前任。但他提出了一个令我担忧的细节。
在离婚前的争吵中，O的前妻就提起了在米兰的午餐和“小胡言乱语”，指责的思路大致是这样的：她原本以为O先生是一个事业心强、老实、顾家、很少胡言乱语的男人，但婚后她才渐渐发现，O先生对待生活和工作的态度其实很随意，尤其喜欢和不务正业、胡言乱语的人交朋友。
O说，O的前妻一直认为我看不起她，故意侮辱她——“作为一个记者，有什么故事是你编不出来的？”
▲马苏里拉，废话
▍火烧饼的美丽传说
小资的“马苏里拉”和常见的“扯淡”，形成了巨大的心理反差。
这种心理上的对比，其实支持了语言学上著名的“萨丕尔—沃尔夫假说”：人类的思维模式受到所使用语言的影响，因此对同一事物可能会有不同的看法。
为什么要把普通的语言翻译成这么小资、这么浪漫的东西呢？
想起大学时在法语系修读的翻译课，特别是大三、大四那两年的“法汉翻译”课程。
16、17年过去了，我依然觉得这门课很浪费时间，我觉得以“信、达、雅”为主的翻译课，只是老师和学生之间的竞赛，看谁更装腔作势。
“信达雅”不错，但这三个词被滥用得太多了。
严复提出“信达雅”的时代背景是当时有大量的西方经典著作等待译成中文，西方经典语言本身就具有“雅”的特质，而中文译文追求的是“雅”，是对称的。
但如果原文是缺乏文采的普通语言，译文如果仍坚持“信、达、雅”，则未免刻意花哨——比如把“小胡言”译成“mozzarella”，凭空捏造“雅”，破坏了“信”与“达”。
意大利菜的名字很大众化，通常会直接告诉你来源、材料和烹制方法，比如“帕玛森芝士”（即“巴马干酪”）、“豆面”、“盐香肠”（即“莎乐美”）、“奶酪胡椒面”、“牛排配牛肝菌”、“章鱼配土豆”……
意大利菜的数量远少于中国菜，什么“狮子头”、“蚂蚁上树”、“佛跳墙”、“过桥米线”……
译者将普通语言翻译成雅语，为受众创造了文化不平等。尽管许多译名只是音译，但译者的“雅趣”常常影响汉字的选择。
再比如“focaccia”，中文常译为“佛卡夏”，里面既有“佛”，又有“恰”，即“刚刚好”的意思。
由于对“focaccia”本义的缺乏理解，在中国的旅游信息中围绕“focaccia”形成了各种美丽的传说。
我曾亲眼目睹数位专业旅游专家对此进行辩论。
有人说，意大利餐厅在供应面包的时候，喜欢搭配佛卡夏。
另一位反对者说：“佛卡夏面包是利古里亚的特色面包，并不是意大利餐厅的标配。正宗的佛卡夏面包必须含有 6% 的利古里亚特级初榨橄榄油。而在佛卡夏面包的产地热那亚，橄榄油不是刷上去的，而是经常直接倒在面包上的小坑里。”
如果他们知道focaccia这个词的真正含义，或许就不会有上述的“Focaccia”的传说和争议了。
Focaccia 的意思很简单，这个词和火（fuoco）和炉子（focolare）同源，意思是“火蛋糕”或“烤箱蛋糕”。
将水、盐、面粉和酵母混合在一起，揉成团，压成相对薄的形状，然后放入烤箱烘烤。无论做出来的味道或形状如何，它都是佛卡夏。任何人都可以制作它。
如同面包（pane）和意大利面（pasta）一样，意大利的佛卡夏有几十种品种，每种都有自己的名字，例如佛罗伦萨的 schiacciata。
▲托斯卡纳压饼，图片由作者提供
为每位顾客提供披萨的意大利餐厅并不多。根据我的经验，大概不到 20%。当服务员端上带有面包的披萨时，其实有一个隐藏的目的——推广餐厅的披萨。
并不是每家意大利餐厅都有专门的披萨师傅和燃木披萨烤炉，如果有的话，应该大力推广，成为整个街区甚至整个城市最受欢迎的披萨店，对普通餐厅来说意味着很多生意。
如何推广呢？给没有点披萨的顾客送上一片薄皮披萨——这种薄皮披萨就是披萨的底料，淋上橄榄油，撒上盐和迷迭香——等待食物的食客很难抵挡香气的诱惑。
意大利人通常可以从披萨店送来的披萨来判断披萨的质量，是否使用天然酵母，面团是手工还是机器揉制，披萨师傅对火候的把控是否到位……
▍车里的奶酪味
了解了烤饼，我们再来看看“奶酪”。“奶酪”来自英文，但广泛用于意大利菜名的翻译，如“马苏里拉奶酪”、“帕尔马干酪”、“小奶酪”……
食品专家尤其喜欢将奶酪称为“cheese”，这个名字让人联想到香气（芝）和优雅（士）。
“奶酪”是英文单词cheese的音译，其词源直接为拉丁语caseus，词根可追溯至古印欧语系的*kwat-，意为“发酵、变酸”。
在罗马征服期间，罗马人大量生产奶酪以备战。这种奶酪质地坚硬，形状独特，被称为 formaticum（与英文单词“form”同根）。这个词在意大利和法国逐渐取代了 caseus。
如今，一些欧洲语言中奶酪的词源与“形状”有关，如意大利语 formaggio、法语 fromage、加泰罗尼亚语 formatge。其他语言则保留了与英语奶酪相同的“酸化、发酵”的古老词根，如西班牙语 queso、葡萄牙语 queijo、德语 Kase。
无论是cheese（英国）、fromage（法国）还是formaggio（意大利），当欧洲人想到奶酪时，是否会立刻联想到香气（芝）和优雅（士）？
如果答案是肯定的，那我们该如何解释许多奶酪因其臭味而受到人们的青睐呢？例如，撒丁岛的蛆虫奶酪具有刺鼻的气味，迫使你不得不在两个选择之间做出选择：要么费尽心思把蛆虫一个个挑出来扔掉，要么吃掉奶酪，直到它活蹦乱跳、你的嘴里满是渗出的汁液。
▲撒丁岛的蛆虫奶酪，图片由作者提供
▲撒丁岛蛆虫奶酪，图片由作者提供
蛆虫奶酪的例子是不是太过极端了？我再举一个例子，欧洲人在中性、随意的语境中使用“奶酪”这个词。
1999年秋天，我读大三，为了挣学费和生活费，我逃课当导游。整个夏天，我在北京当导游。秋天，旅行社第一次请我当全职导游，带一个法国旅游团走北京—西安—桂林—上海的经典路线。
从北京到西安，软卧车厢里有四个人，晚上乘务员叫我去帮忙。
一位老太太屡次把鞋子放在车厢外的过道里，列车员曾多次敲门要求她把鞋子放回车厢，但她很快又把鞋子放了出来。
以前他们都是靠手语交流的，现在我帮售票员讲解规则，老太太就忍不住了。
她只是生气地说道：“这样一来……我们一晚上就得闻奶酪的味道了。”
▍星巴克与厕所税
在准备写这篇文章的时候，得到了一些朋友的支持，他们给我提供了类似的英法菜名翻译成中文的例子。为了避免篇幅过长，本文就仅限于意大利菜，也是因为意大利菜的平民语言特点尤为突出。
翻译现象还体现出一个容易被外界观察者忽视的重要观点：意大利文化的基础是浓厚的大众文化，意大利社会从来没有出现过与平民脱离的中上阶层。
朴实的意大利饮食词汇被过度浪漫化、小资化，而忠实、传神、典雅并不是唯一的罪魁祸首；把亚平宁民间文化解读为小资浪漫化的也并非只有中国人。
另一个重要因素是英语世界所促成的文化交流。
我在《论英语作为国际语言的重大缺陷》一文中谈到了英语在英语世界传播文化偏见的问题。除了偏见，还有偏好。传播偏见常常引起厌恶和抵制，但推销偏好却很难受到质疑。
在英美“写作界”，意大利或南欧生活永远是畅销题材，不管是文艺复兴时期，还是意大利的“甜蜜生活”，叙事越夸张、越离奇，越受消费者喜欢。
▲著名电影《托斯卡纳艳阳下》
直到工业革命之前，北欧普通民众的生活质量远低于南欧。这种心态在北欧国家至今仍根深蒂固。他们批评南欧人懒惰、狡猾，但又深深向往南欧生活。意大利前足球明星内斯塔曾说：“不管他们批评我们什么，到最后还是要在吃穿住行方面模仿我们。”
内斯塔忽略了一点：“卖仿制品。”星巴克咖啡就是一个典型的例子。
20世纪70年代，星巴克还只是一家卖咖啡豆的公司。80年代，美国人霍华德·舒尔茨在意大利之行中深受启发，集资收购星巴克，将其打造成美国版的意大利咖啡馆。短短5年时间，星巴克便在华尔街上市，获得巨大成功。
霍华德·舒尔茨把仿制的意式咖啡卖到了全世界，菜单上用了很多意大利语单词，意式浓缩咖啡、卡布奇诺、玛奇朵、拿铁……这些英美普通人只能依稀听懂的意大利语单词，形成了一道独特的异域风景线。后来，它们被赋予了美丽的中文名字：意式浓缩咖啡、卡布奇诺、玛奇朵、拿铁……
上述名字也都是很常见、很直白的平民话：
意式浓缩咖啡（Espresso）的意思是“浓缩”，但大多数意大利人通常不说“espresso”。在意大利，咖啡就是意式浓缩咖啡。如果你去酒吧点一杯咖啡（caffè），你肯定会得到意式浓缩咖啡。
▲浓缩咖啡
卡布奇诺（Cappuccino）的意思是“小帽子”。当浓缩咖啡中倒入牛奶和奶泡的混合物时，奶泡会在杯子顶部形成一个“小帽子”，这就成了“小帽子咖啡”。很多意大利人不说“卡布奇诺”，他们说“cappuccio”（帽子）——“帽子咖啡”。
▲卡布奇诺
玛奇朵是“污染的”，在一杯浓缩咖啡中轻轻加入极少量的牛奶（通常是奶泡）——“污染的咖啡”。
▲焦糖玛奇朵
Latte 是意大利语“牛奶”的意思。拿铁可能是世界上最简单的饮品：将一杯浓缩咖啡和一大杯热牛奶倒在一起。意大利人称之为 caffellatte，即“咖啡牛奶”。很难将“咖啡牛奶”与“拿铁”联系起来——“拿起一块铁”。
▲拿铁
霍华德·舒尔茨成功地将一种意大利流行饮料变成了资产阶级的消费产品。
霍华德·舒尔茨也知道自己的局限性。很长一段时间里，他从未考虑在意大利开店。意大利人为什么要花更多的钱去消费和普通咖啡店一样的东西？
此外，意大利人认为星巴克的模仿完全是无稽之谈，比如用非常不合胃口的木屑来搅拌咖啡。霍华德·舒尔茨公开承认，“意大利人不喜欢塑料杯，他们不会考虑在餐厅和酒吧以外的地方喝咖啡，比如走路或开车的时候。”
不过，星巴克已经在全球近70个国家开展业务，霍华德·舒尔茨终于想在意大利赌一把，计划于2018年在米兰市中心大教堂广场开设分店。
意大利人觉得这家店能成功，因为大教堂广场周围的商店更可能跟外国游客做生意。我甚至听米兰的一个朋友说，“只要厕所够大，就会有很多人买饮料、上厕所。”
意大利公共卫生间太少，很多游客选择去咖啡馆上厕所，地点越靠近古城中心，“厕所税”在营业额中的占比就越高。
